Capítulo 150: Sufocado Brutalmente

Ao ouvir que teria de cozinhar ele mesmo, Chen Jinghao sentiu sua pressão disparar imediatamente.

Se o irmão Le estivesse apenas assistindo, tudo bem, mas ele disse que ficaria por perto dando instruções, o que deixou Chen Jinghao ainda mais tenso, a ponto de começar a transpirar involuntariamente.

No restaurante do hotel, toda vez que o chef executivo avaliava os pratos dos cozinheiros, era exatamente assim.

E se ele acabasse sendo esculachado igualzinho ao Huang Weijie...

Ufa~

— Chega, chega, pare de enrolação e comece logo. Prepare os ingredientes primeiro — apressou Chen Jing乐.

Já que era para ensinar, ele com certeza ensinaria do começo ao fim.

Quanto ao que conseguisse aprender e memorizar, dependeria inteiramente do próprio esforço dele.

O conhecimento é algo que precisa ser constantemente renovado e praticado, especialmente para os chefs, que devem treinar o tempo todo. Antigamente, a geração mais velha comprava os próprios ingredientes com o próprio dinheiro para treinar em segredo. Se alguém achasse que já tinha aprendido tudo e deixasse o prato de lado, certamente nunca mais conseguiria prepará-lo bem.

A técnica funciona assim: é preciso praticar muito para manter a firmeza e a sensibilidade nas mãos.

— A carne pode ficar um pouco mais fina, só um pouquinho. Isso, assim mesmo. — Chen Jing乐 ficou por perto, observando e corrigindo os mínimos detalhes que Chen Jinghao fazia de errado.

Ele encarnava perfeitamente a frase: "Meus olhos são a régua"!

— A espessura influencia muito na textura. Se você estivesse trabalhando em uma lanchonete de beira de estrada, não teria problema fazer as coisas de qualquer jeito, pois o apelo ali é o preço acessível. Um prato de carne bovina com molho de ostra por quinze ienes, mesmo que seja feito com carne congelada de 1982, ninguém vai reclamar. Porém, como se trata de um restaurante de hotel, a qualidade precisa ser garantida e, acima de tudo, consistente para atrair clientes fiéis.

— Não use bicarbonato de sódio para amaciar a carne — advertiu Chen Jing乐.

Chen Jinghao ficou confuso: — Ah? Então uso o quê?

Chen Jing乐 franziu a testa: — Seu professor não te ensinou isso?

— Mamão? — perguntou ele, cauteloso.

Chen Jing乐 revirou os olhos: — Onde é que eu vou arrumar mamão para você agora?

O mamão contém papaína, uma enzima que decompõe as proteínas da carne, tornando-a mais fácil de digerir e extremamente macia, sendo o principal ingrediente do amaciante de carne em pó.

Chen Jinghao: "..." Sem saber o que fazer, ficou paralisado no lugar.

Chen Jing乐 suspirou: — Primeiro, adicione um toque de sal. Durante o processo de massagem, vá pingando água aos poucos até que a carne fique úmida, sem ensopá-la. Depois, use óleo puro para selar e reter a umidade dentro da carne.

Tem que ser óleo puro!

Qualquer outro óleo não tem aquele aroma característico. Quem já plantou e extraiu óleo puro artesanal no interior sabe o quanto ele é perfumado.

O mais importante é que ele se mistura perfeitamente com os outros temperos.

— Colocar sal na carne antes não vai deixá-la dura? — perguntou Chen Jinghao.

Chen Jing乐 balançou a cabeça: — Se você selar com óleo e prender a umidade lá dentro, ela não vai ressecar. Só fica dura se o processo de selagem for malfeito.

É por isso que dizemos que a selagem é a chave deste prato.

Hoje em dia, a maioria dos métodos utiliza bicarbonato de sódio, amaciante industrializado e coisas do gênero. Não se pode dizer que é preguiça, mas sim uma técnica diferente.

Afinal, os clientes comuns não conseguem notar tanta diferença assim.

Se eles mal conseguem distinguir carne de pato de carne bovina, será que podemos esperar que saibam diferenciar carne bovina tratada com amaciante daquela que não recebeu o produto?

Afinal, nem todo mundo tem a "língua de Deus".

— Ah... — Chen Jinghao acatou prontamente a instrução.

O processo de selagem foi concluído sob a orientação de Chen Jing乐. Digamos apenas que foi feito, mas o nível de destreza ainda precisava melhorar muito.

Chen Jing乐 sequer conseguia imaginar como ele havia estudado na escola e como aquilo era ensinado lá: seria o nível do professor muito baixo ou o talento do aluno que realmente era inexistente?

— Espere, não jogue na panela com pressa. A temperatura da panela e do óleo devem estar bem altas. Frite rapidamente em fogo bem forte para cozinhar a superfície da carne instantaneamente e reter a umidade lá dentro.

— O fogão doméstico tem uma chama fraca; mesmo no máximo, não se compara ao de um hotel. Depois de uns trinta segundos, você já pode adicionar o molho de ostra; se demorar muito, o sabor não vai aderir à carne. Se fosse no fogão de alta pressão de um restaurante profissional, levaria no máximo dez segundos, senão a carne passa do ponto. Não exagere no molho de ostra, apenas o suficiente para cobrir todos os pedaços.

— ...

Chen Jinghao já estava começando a transpirar, e não era por causa do calor da cozinha, mas sim de puro nervosismo.

A pressão estava insuportável.

Ele sentia que não estava fazendo absolutamente nada direito.

Por fim, o prato foi retirado do fogo e montado no recipiente —

Chen Jing乐 primeiro pegou os hashis, provou um pedaço e, após três segundos, indicou: — Pode provar você mesmo.

Será que ficou bom ou ruim?

Chen Jinghao sentiu o couro cabeludo formigar.

Pegou um par de hashis e levou um pedaço à boca.

Hmm, parecia que não estava tão ruim assim; pelo menos daria para passar de ano, certo?

Chen Jing乐 pegou outro pedaço de carne bovina e apontou: — Olha só, é por isso que eu mandei você cortar a carne bem fininha. Se estivesse só um pouquinho mais grossa, a carne cozinharia, mas o sabor do molho de ostra não conseguiria penetrar no interior, e o prato estaria arruinado!

Ah, era sobre isso que ele estava falando.

Chen Jinghao entendeu tudo num estlantog e acenou com a cabeça repetidamente.

— Lembre-se de como selar, de quando adicionar o molho de ostra e de quanto tempo mexer em fogo alto depois de colocá-lo. Pratique mais algumas vezes até encontrar o ponto exato, e então este prato estará aceitável.

Chen Jing乐 acenou com a mão.

Tratava-se de um prato simples por natureza; se a selagem estivesse correta e o controle do fogo fosse bom, era impossível errar.

— Continue!

O próximo passo seria o frango na caçarola de barro (Juer Juer Ji).

Chen Jinghao não teve tempo nem para enxugar o suor.

...

Para Chen Jing乐, o frango na caçarola de barro também era algo que qualquer um conseguia fazer com os pés nas costas. Se não houvesse o risco de transmitir frieira para a boca dos clientes, até usando os pés daria certo.

Primeiro, usava-se papel-toalha para secar completamente a superfície do frango, depois era feito o tempero, seguido por um cozimento instantâneo em temperatura altíssima para selar a pele e reter os sucos da carne, alcançando o efeito de casquinha crocante por fora e macia por dentro.

O segredo principal era a temperatura extremamente alta da panela e o fogo estrondoso.

Algumas pessoas, assim que cobriam a caçarola com a tampa, viam o interior ficar encharcado de água; isso acontecia justamente porque a umidade superficial não havia sido eliminada e a temperatura da panela era insuficiente, fazendo com que a água do frango vazasse durante o cozimento.

O frango precisava ser marinado brevemente por dez minutos.

Essa etapa não exigia que Chen Jing乐 ensinasse.

Como um cozinheiro profissional de culinária cantonesa, se Chen Jinghao nem soubesse preparar frango, nem precisaria continuar nessa profissão.

— Espere! Deixe a panela esquentar mais um pouco, qual é a pressa?

Chen Jing乐 revirou os olhos.

— Ainda nem dourou e você já está virando? Olhe para dentro da caçarola! Para que você está olhando para o fogo? A chama está alta ou não? É olhando para a reação da panela que você descobre!

— O intervalo entre as viradas no começo é diferente do intervalo na metade final. Não fique aí com cara de bobo apenas olhando, você precisa observar as mudanças nos ingredientes!

— Não despeje os temperos diretamente sobre o frango, regue-os pelas bordas da panela.

— ...

Chen Jinghao estava completamente atordoado e banhado em suor.

Logicamente, ele já havia preparado frango na caçarola de barro em restaurantes antes, mas nunca havia sentido uma pressão tão esmagadora como agora.

Ainda bem que, no final, tudo correu bem.

Naturalmente, o trabalho ainda não havia terminado; era preciso provar para ver se o sabor estava correto.

Chen Jing乐 pegou um pedaço de frango com os hashis e o colocou na boca.

— O molho está bem temperado, o problema é que ele ficou apenas na superfície e não penetrou na carne. O que isso significa?

Chen Jinghao encolheu o pescoço: — O controle do fogo?

— Já que sabe, ótimo.

Chen Jing乐 manteve a expressão impassível: — Seu nariz não é apenas enfeite. Quando você não sentir o aroma explosivo gerado pela mistura dos ingredientes com os temperos, significa que ainda não está no ponto. Para que a pressa de tirar da panela? Não faltavam nem trinta segundos.

Ele havia feito de propósito, deixando de avisar no último passo, para ver se Chen Jinghao conseguiria acertar sozinho.

O resultado foi que ele acabou estragando tudo de novo.

— Ao cozinhar, você precisa prestar atenção aos detalhes. Se não conseguir se lembrar dos detalhes de um prato, é muito fácil falhar.

Chen Jinghao encolheu o pescoço, sem sequer ousar respirar fundo.

Suas costas já estavam encharcadas.

Na verdade, o irmão Le ainda estava sendo paciente, apenas apontando os erros sem xingar.

Se fosse o chef executivo do hotel, ele com certeza já estaria sendo detonado com todo tipo de xingamento criativo neste exato momento.

Chen Jing乐 acenou com a mão: — Chega, por hoje é só. Nesses dois dias, concentre-se em estudar bem esses dois pratos, pratique bastante em casa e só volte a fazê-los quando dominá-los. Se eu te ensinar mais coisas agora, provavelmente não conseguirá absorver tanta informação.

— Entendido. Obrigado, irmão Le. — Chen Jinghao balançou a cabeça veementemente.

Com o processo de preparo que acabara de presenciar, ele realmente aprendeu muita coisa. Se conseguisse dominar esses dois pratos, seria o equivalente a acrescentar mais duas especialidades de respeito ao seu repertório.

E isso sim era habilidade real que garantia o pão de cada dia de um cozinheiro.

— Lave as mãos e prepare-se para jantar, a Chen Qiyun não deve tardar a voltar — disse Chen Jing乐, olhando para o relógio.

E não deu outra.

Assim que terminaram de lavar as panelas, nem dois minutos se passaram e Chen Qiyun retornou.

Hora de comer!

No entanto, assim que Chen Qiyun deu a primeira garfada, percebeu imediatamente que o sabor da comida naquela noite estava estranho.

Aquilo com certeza não tinha sido feito por Chen Jing乐!

Seu olhar desconfiado oscilou repetidamente entre Chen Jing乐 e Chen Jinghao.

— Há algum problema? — perguntou Chen Jing乐 ao vê-la recusar-se a tocar nos hashis.

— A comida de hoje...

— Ah, foi o Jinghao que fez.

Ora, com certeza!

Chen Qiyun fez uma careta de desgosto. Com razão não estava tão saboroso quanto antes; afinal, o cozinheiro havia mudado.

— Se não vai comer, caia fora! — irritou-se Chen Jinghao ao ver a expressão dela.

Chen Qiyun soltou um leve muxoxo e permaneceu em silêncio.

Acaso achavam que ela era tonta?

Embora as habilidades culinárias de seu próprio irmão não fossem tão refinadas quanto as do irmão Le, ele ainda era um cozinheiro profissional. Se tivessem de voltar para comer a comida feita pela avó, passariam fome naquela noite com certeza.

Não que ela estivesse rejeitando de propósito a comida da avó, mas o fato de não ser saborosa era uma realidade incontestável.

Tratando-se de um fato objetivo, não adiantava argumentar o contrário.

Naquela noite, Chen Jing乐 cozinhou um pouco mais de arroz para que todos pudessem ficar satisfeitos em cerca de setenta porcento.

Eles ainda teriam de comer mais alguma coisa quando voltassem para casa, então não era ideal exagerar, enquanto o próprio Chen Jing乐 preferia guardar espaço para as frutas e, como gostava de ler à noite, detestava a sensação de estar com o estômago pesado.